Ingredienti
Il Sale Dolce di Cervia è un prodotto dietro al quale si cela una storia, fatta di lavoro, fatica, idee e di una comunità che nei decenni ha saputo fare quadrato attorno al suo bene più prezioso, perché identitario: il sale. Il sale di Cervia è un sale integrale marino.
Marino, perché la sua origine è l’acqua del mare, che viene fatta entrare in salina dal canale immissario, per poi venir fatta evaporare e concentrare fino ad arrivare alla produzione del sale vero e proprio. Integrale perché una volta raccolto viene esclusivamente lavato con acqua madre (un’acqua a concentrazione di salinità molto più alta di quella del mare e più bassa di quella del sale, ricchissima di oligoelementi e di sostanze naturalmente positive per l’organismo) e poi lasciato essiccare in aia, nei cumuli di sale che si vedono arrivando a Cervia da ogni dove. Il sale è dolce per motivi geografici, storici e naturalmente anche chimici. La posizione della salina, la più a nord d’Italia, le caratteristiche dei bacini e del Mare Adriatico, fanno in modo che il sale che se ne ricava sia costituito di cloruro di sodio purissimo, con una bassa, quasi inesistente presenza di altri cloruri più amari, come il solfato di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio.
Inoltre, la scelta di non essiccare artificialmente, né sbiancare chimicamente il sale, lo lascia integrale e ad alta solubilità. Il Sale Dolce di Cervia mantiene infatti l’umidità che gli deriva dal suo percorso nelle vasche e anche il suo colore tipico, che non è bianchissimo, ma anzi ha in sé tutte le sfumature del rosa e del grigio che gli derivano dal percorso produttivo e anche storico. Quindi è un sale dolce e integrale, che mantiene inalterate le caratteristiche di salubrità fondamentali per la vita. Il Sale Dolce di Cervia è infatti ricco di oligoelementi presenti nell’acqua madre come iodio, zinco, rame, magnese, ferro, calcio, magnesio e potassio. Il processo attraverso cui viene raccolto è detto cavadura.
L’acqua del mare viene fatta entrare dal canale immissario, che si trova a Milano Marittima, all’altezza della prima traversa e poi fatta circuitare nei canali che percorrono l’intera area del territorio di Cervia. Di passaggio in passaggio l’acqua di mare viene fatta defluire, e, grazie all’azione del vento e del sole evaporare e concentrare al punto che si forma il sale. Quando viene raccolto è bagnato e molto pesante, il suo colore tipico, il rosa, gli deriva dalla presenza nei bacini salanti dell’alga dunaliella, ricca di licopene e betacarotene. La Salina di Cervia si estende per 827 ettari, in un parco naturale, oggi porta sud del Parco del Delta del Po e da sempre riserva naturale di popolamento e di nidificazione per molte specie animali e vegetali. Il laboratorio artigianale La Piadina del Salinaro sorge proprio al suo interno, per la precisione nella parte che si compenetra con l’area urbana di Cervia.
Farina Molini Morini
Il mestiere del mugnaio è uno dei tanti che sono andati via via scomparendo; dei tredici mulini presenti nel faentino negli anni Cinquanta ne sono rimasti due. Uno di questi e situato nel borgo di San Rocco lungo il Canal Naviglio e lo gestisce fin dal 1949 la famiglia Morini.
A metà degli anni Novanta venne modificato e rinnovato l’impianto di macinazione, parallelamente entrò in azienda la terza generazione della famiglia, rappresentata da Marco e Giorgio Morini, che scelsero di continuare sul solco del lavoro del nonno Giani e dei genitori, Ezio e Sandra.
Stimolato dalle critiche costruttive dei clienti storici, Giorgio comincia a documentarsi ed allestisce un laboratorio con l’attrezzatura acquisita dall’Università di Roma, lo installa nel mulino e comincia a fare degli esperimenti miscelando farine di grani diversi, nazionali ed esteri. I risultati non tardano a manifestarsi: fornai e pizzaioli si fanno portavoce del livello qualitativo raggiunto permettendo al mulino di ampliare il proprio bacino di clientela a varie località della Romagna, “sconfinando” anche fino a Marradi e a Bologna. Dal mulino attualmente escono tra i 60 e i 70 quintali di farina al giorno, come sempre la soglia posta alla quantità che si produce resta la principale garanzia del livello qualitativo del prodotto stesso.
La farina impiegata da La Piadina del Salinaro per la piadina IGP è del tipo “00” prodotta integralmente con grani romagnoli.