La Piadina del Salinaro | LA STORIA DIETRO LA PIADINA DEL SALINARO
I soci fondatori de La Piadina del Salinaro: Sauro Bernabei e Ivana Dari, Monica Iascio, Piero Ricci, Milena Pagliacci e Daniele Zamagna, provengono dalla tradizione del chiosco del pidaiolo, gestendo da lungo tempo, quando non da più generazioni, alcuni dei più longevi chioschi cervesi della piadina.
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Storia

IL TERRITORIO CERVESE È CARATTERIZZATO DA UNA DIFFUSA PRESENZA DI CHIOSCHI…

…ove si esercita l’attività di produzione e di vendita della piadina, che riprendono la forma delle tradizionali cabine balneari. Cervia è stata all’avanguardia sulla Riviera romagnola nella realizzazione di queste strutture. Sino agli anni Sessanta la piadina veniva consumata nelle trattorie di campagna o nelle case dove veniva preparata dalle azdore (termine dialettale con cui venivano definite le donne di casa) con i metodi tradizionali, poi nei luoghi di passaggio si sono diffusi più o meno spontaneamente, vari punti di vendita della piadina. Spesso l’attività veniva inizialmente esercitata utilizzando un semplice tavolo ed un ombrellone, che possiamo considerare l’antenato degli odierni chioschi.

I soci fondatori de La Piadina del Salinaro provengono proprio dal solco di questa tradizione, gestendo da lungo tempo, quando non da più generazioni, alcuni dei più longevi chioschi cervesi della piadina.
Piadina del Mare

Dietro il marchio Piadina del Mare, oggi rappresentato da Milena Pagliacci, si incontra la storia di tre generazioni di piadinare, che dai lontani tempi delle nonne Norina ed Angela preparano l’impasto sempre allo stesso modo. A quell’epoca non esistevano ancora dei veri e propri chioschi, i loro “progenitori” erano dei semplici banchetti riparati da un ombrellone ed attrezzati con una teglia di terracotta riscaldata a carbone per cuocere. La piadina che si mangiava allora era quasi sempre senza farciture. Nonostante ciò il suo profumo si spandeva ovunque, dal lungomare ai viali di Milano Marittima. È durante gli anni Sessanta, quando a prepararla era la mamma Maria, che la piadina, da “pane dei poveri”, cominciò ad essere conosciuta come la regina delle specialità tipiche romagnole e ad arricchirsi di mille varianti.
Piadina del Mare significa però non solo tradizione, ma pure attenzione alla contemporaneità, come dimostra anche l’ultima piadineria aperta da Milena Pagliacci, che sul lungomare di Cervia offre piadine, crescioni e altre specialità farinacee, tutte senza glutine, fregiandosi dell’ambita approvazione dell’Associazione Italiana Celiachia. Recentemente Milena ha anche partecipato al programma televisivo nazionale Linea Verde, mostrando al conduttore Patrizio Roversi come si prepara la vera piadina romagnola.

Milena Pagliacci
Cervia (RA) Lungomare G. Deledda, 11 – T. 3386637617 / Cervia (RA) Lungomare G. Deledda, 58/b – T. 331226433 / Cervia (RA) Viale Colombo, 87 – T. 3392502609 / Milano Marittima (RA) Rotonda Cadorna, 3 – T. 3391048199 / Cervia (RA) Lungomare G. D’Annunzio, 46 – T. 3336523646 (Prodotti esclusivamente senza glutine)
Il Chiosco dei Pini

Una delle più famose piadinare di Milano Marittima è sicuramente stata la signora Iliana Pagliacci, che dal 3 marzo 1963 ha sfornato innumerevoli eccellenti piadine nel suo chiosco in viale Ravenna, sfamando generazioni di turisti e di studenti della (un tempo) vicina scuola alberghiera. Quando iniziò l’attività, le uniche concorrenti erano la sua stessa zia, che aveva un banchetto sul canalino immissario delle saline, e una collega che lavorava in piazza a Cervia. Per i primi vent’anni ha impastato a mano farina, acqua, strutto e sale, stendendo l’impasto a mattarello. Il riscaldamento non esisteva e si lavorava solo da marzo a settembre.
Oggi, cinquant’anni dopo, i chioschi di piadina non si contano, la stagione di lavoro copre tutto l’anno, ma è sempre l’esperienza il valore che fa la differenza. Fino a pochi anni fa, c’era ancora la signora Iliana dietro la teglia del chiosco e sino al momento in cui si è ritirata è stata a la decana delle piadinare di Milano Marittima.
Oggi l’attività prosegue affidata al figlio Daniele Zamagna, cui ha saputo ben tramandare l’arte “piadinara”, e della nuora Carmen Zanotti, che insieme tengono alta la bandiera della genuina piadina di una volta. Daniele, inoltre, è stato il primo a credere e ad attivarsi per far ottenere alla piadina tradizionale di questo territorio la certificazione IGP.

Daniele Zamagna
Milano Marittima (RA) – Viale Ravenna – T. 3393415261
Chiosco del Lago

Il Chiosco del Lago nasce nel 1995 quando Ivana e Sauro rilevano il piccolo chiosco della signora Fernanda, un’amica di famiglia, eccellente piadinara che per più di 30 anni ha onorato questa professione tirando la piadina a mattarello e cuocendola sulle lastre di pietra quando già era diffusamente in uso la sfogliatrice a rulli e la piastra termica. Una complicazione pratica che si trasformava però in garanzia di gusto.

Ivana e Sauro decisero così di mantenere e portare avanti questa tradizione, facendo una scelta per quei tempi molto lungimirante, che ha portato oggi la piadina del Chiosco del Lago a differenziarsi sempre più dalle altre e a divenire un prodotto di eccellenza della gastronomia del territorio.

Sauro Bernabei e Ivana Dari
Cervia (RA) – Via Bova 61/D – T. 337618712
Al Chiosco di Piero & Monica

L’avventura di Piero e Monica inizia nell’ottobre di quindici anni fa, quando nel 2002 decidono di prendere in gestione un chiosco di piadine a Milano Marittima sito in un delizioso angolo di pineta a ridosso del mare. Validamente coadiuvati nei primi anni di attività da mamma Seconda e babbo Giuseppe, Piero e Monica impostano da subito la propria filosofia sui valori della Qualità e Tradizione, offrendo alla loro clientela una prodotto artigianale gustoso e genuino.

La fama della loro piadina negli anni, oltre ad una nutrita ed affezionata clientela, gli è valsa numerosi premi, come il primo posto al Trofeo della Piadina d’oro di Romagna e la partecipazione di Monica, in qualità di testimonial della piadina romagnola, a programmi televisivi nazionali quali Uno Mattina e Linea Verde nonché ad importanti eventi di settore, tra cui citiamo Expo 2015.

Recentemente nell’attività è entrata la seconda generazione, rappresentata dai figli Alex e Viola, i quali, facendo tesoro dei preziosi insegnamenti di mamma Monica, sono decisi a garantire la continuità di questa tradizione familiare.

Monica Iascio e Piero Ricci
Milano Marittima (RA) – Viale Matteotti, 146 – T. 339199 9268
Le origini della piadina sono misteriose

Come si legge anche sul saggio dedicato all’argomento La Memoria del Pane, vicende alimentari di un paese: S. Alberto di Ravenna, a cura di M. Grazia Felletti e Santino Pasi, non vi è letteratura infatti che sia in grado di datare la piadina, tanto meno di determinare la provenienza. Vero o no, un fatto è certo, l’antica piada (piatta, così definita perché resa sottile dal mattarello), negli usi dialettali modificata in pieda, piè, pijda, pij, pida, piadéna e piadina, dai primi anni dello scorso secolo, ha trovato il suo grande rilancio, grazie anche alla conquista delle terre donate poi all’agricoltura, che portano, anche nella Bassa Romagna, la coltivazione dei cereali. Dagli inizi del Novecento la piadina si nobilita ed evolve in virtù del reperimento di ingredienti quali: frumento, il mais, e poi ancora, lo strutto ed il lievito, solo per citarne alcuni. Col tempo, poi, si affinano e si personalizzano pratiche diverse di produzione, tanto da costituirne un vero e proprio “marchio territoriale”. La piadina, ancor oggi, scandisce i tempi della quotidianità (pranzo, merenda, cena), ma essa è anche sinonimo di amicizia e di convivialità.

Con la crescente attenzione che viene oggi dedicata ai prodotti enogastronomici tipici regionali come il Sale Dolce di Cervia, si è pensato di unire tra loro le eccellenze del territorio ed è stata avviata una collaborazione con la Società Parco della Salina che ha permesso ai nostri chioschi di impiegare il Sale Dolce di Cervia nell’impasto e nella farcitura delle piadine. Proprio su questo presupposto abbiamo deciso di aprire il laboratorio artigianale La Piadina del Salinaro, per permettere ai buongustai che lo desiderano, ovunque in Italia, di conoscere il risultato di tale “matrimonio” di gusto, nonché con il manifesto proposito per il futuro di ampliare il ventaglio di simili sinergie, oggi già attivo con realtà quali l’Olio Extra Vergine di Oliva di Brisighella e la farina artigianale Molini Morini.